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  烘焙食材_生产/经营管理_经管营销_专业资料。烘焙需要哪些食材?烘焙食材手册 烘焙蛋糕和面包是我们很多喜欢做饭的朋友们比较想知道的问题, 那么提到烘焙, 烘焙 需要哪些食材我们也是要了解的。 烘焙需要哪些食材一、面粉类 面粉分为高筋,中筋,低筋三

  烘焙需要哪些食材?烘焙食材手册 烘焙蛋糕和面包是我们很多喜欢做饭的朋友们比较想知道的问题, 那么提到烘焙, 烘焙 需要哪些食材我们也是要了解的。 烘焙需要哪些食材一、面粉类 面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白 质(Protein)来区分面粉的筋性。 1.高筋粉 High Grade: 高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。 2.中筋粉 Standard: 中筋粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。 3.低筋粉 High Ration: 低筋粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。 烘焙需要哪些食材二、淀粉类 1.玉米淀粉 Corn Starch 玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。 在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉 米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。 此外, 玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品, 用以降低 面粉筋度,增加蛋糕松软口感。 2.太白粉 Potato Starch(又称马铃薯淀粉) 太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状, 在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入 煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤 汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中, 它会立即凝结成块而无法煮散。 加了太白粉 水煮后的食物放凉之后,芡汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉 米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 烘焙需要哪些食材三、其他粉类 1.吉士粉 Custard Powder 也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入 少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。 2.塔塔粉 Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末, 蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的 碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代 替。 烘焙需要哪些食材四、膨胀剂 1.泡打粉 Baking Powder 泡打粉是西点膨大剂的一种。 它是由 1 份苏打粉加上 2 份塔塔粉制成的。 是制作西点中 最常用的原料。 2.苏打粉 Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例 如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做 为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑 亮。 3.酵母 Yeast 酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵 母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于 40C,酵母细 胞受到破坏而死亡。 西点中最常用的是一般干酵母 Active Dry Yeast。米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成 休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏 41 至 43 度的温水进行水合作用,使用 4~5 倍酵母的水量溶解,放置 5~10 分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵 母保持相同的发酵時间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。 烘焙需要哪些食材五、胶质类 吉利丁 Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶。 它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质, 主要成 分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明, 价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后 沥干再溶于热水中。 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。 西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。 友情提示: 很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味, 很可能是因为你购买的吉利丁质量不 好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。 烘焙需要哪些食材六、糖/盐类 1.细砂糖 Castor Sugar 在西点烘培中最外广泛使用的糖。 【小提示】 一般超市中的砂糖都不会标是粗还是细。 只要看着细腻、 颗粒感不明显就行。 2.糖粉 Icing Sugar 白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。 3.糖浆 Glucose 具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上,可以增加光泽和香甜的口味。 4.镜面果胶 Glaze 镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面,可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加 热后融化使用。 烘焙需要哪些食材七、油脂 1.黄油 Butter 动物性奶油,由新鲜奶油提炼而成。 2.植物黄油 Margarine 又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。 3.起酥油 Pastry Margarine 起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。 烘焙需要哪些食材八、奶油类 1.动物性鲜奶油 Cream: 是由新鲜奶油提炼而成,打发后即为打发奶油,常用来做西点蛋糕装饰,比如蛋糕上上 面的奶油花。 2.奶油奶酪 CreamCheese: 含水量较高,有浓重的奶酪味道。适合做 Cheese Cake。 3.黄油 黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。 【小知识】奶油、奶酪和黄油的区别? 这三个都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油,再提取出的是黄油,最后 提取的才是奶酪。 从营养上来讲,奶酪的营养是绝对大于奶油的,当然,有一利就会有一弊,奶酪的脂肪 含量也是原高于奶油的。 从味道上来讲(这里指的是初始原味),奶油几乎没有任何味道,不甜不咸,奶酪是略偏 咸的,绝对不会是甜的。 从食用方法来讲,两者差不多,都是可以直接食用的。 烘焙需要哪些食材九、香料 可可粉和香草精华 香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西 点迷人的口感和香味。 着重介绍一下最常用的香草 Vanilla 香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料, 其作用為增加成品的香气、 去除蛋 腥味,使食物味道香浓。 真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒。散发着迷人的甜香。香草棒必須与 液体一起熬煮才能释放出它的香味,而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。 烘焙需要哪些食材大家都清楚了吗?想要红烘焙出好吃的蛋糕,很多的食材都是不可或 缺的啊

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